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河蟹為什么蒸煮后變紅色

上傳時間：2013_12-13  瀏覽次數(shù)：7528

  盤錦河蟹身體的顏色主要是由甲殼真皮層中的色素細胞決定的。在河蟹甲殼的真皮層中，分布著各種各樣的色素細胞，不過它們大多數(shù)是青黑色的，這是長久進化的形成的接近水底環(huán)境顏色而作為保護色的結(jié)果，也是活蟹呈青色的原因。在這些色素細胞中，有一種叫蝦紅素的色素，平時它與別的色素混在一起，無法顯出鮮紅的本色，可經(jīng)過燒煮后，別的色素都被破壞和分解了，唯獨它不怕高溫，于是，螃蟹的甲殼便呈現(xiàn)出蝦紅素的紅色。不過，在盤錦河蟹甲殼的真皮層中，蝦紅素的分布是不均勻的。因此，你會發(fā)現(xiàn)盤錦河蟹煮熟后，并不是通體紅彤彤的，在蝦紅素分布較多的地方，如背部分顯得格外紅，而蝦紅素分布較少的地方，如蟹腳的下部紅色就會淡一些。由于螃蟹的腹部根本沒有蝦紅素，所以無論蒸煮多少次，永遠都不可能變成紅色哦！
    盤錦河蟹一生中要經(jīng)歷18至20次脫殼，每次成功脫殼后新蟹離開，剩下的空殼顏色就會變淺、變黃乃至變紅也是一個道理。

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